祇園 発酵料理 醸しや 奥

想い

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日本で生み出された料理“和食”。

日本人は、自然の恵みを神様からの頂き物とし、
食事に四季の旬を取り入れる事で、その季節に準じた体を作り上げてきました。

そんな和食の基礎となる醬油・味噌・味醂・酢などの調味料も、
日本特有の自然環境からの産物です。
日本の温暖で湿潤な気候が、“発酵”の文化を創り、
カロリーが少なく旨味の多い調味料を生み出し、
人々の生活と健康を支えてきました。

我々がいただいているものは自然からの恵みであるという事に感謝し、
だからこそ食材を丁寧に扱い、
更には器や設えなどいただく環境も大切にするからこそ、
食事という行為が、人を豊かにし、良くするのではないかと考えます。

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“発酵”とは、自然に存在する微生物と人間の共生であり、
遥か昔から連綿と受け継がれてきた先人の知恵です。

何でも簡単に手に入る便利な世の中ですが、
だからこそ、時間をかけて発酵させる方法でしか出せない
味と成分にはとても価値があります。

発酵料理とは、日本人としての原点回帰でもあり、
その知恵を更に発展させて後世に受け継ぐ取り組みでもあります。

醸しや奥では、和食文化の原点である京都、
中でも多くの日本料理店が切磋琢磨するここ祇園にて、
京料理の精神や知恵と発酵の現代的な技術を掛け合わせることで、
奥ゆかしい京都の発酵料理を作って参ります。

是非、日本の誇りでもある
発酵文化の新しい世界観をお楽しみください。

  • 中東 久人Hisato Nakahigashi

    中東 久人

    高校卒業後、ブラッドフォード大学・ホテル経営学科を経て、フランスへ渡る。1年間の語学研修の後、パリ大学ホテル経営学科に入学。三ツ星レストランなどでホール修業をした後24歳で帰国。金沢の日本料理店で料理修業をし、26歳で【美山荘】の四代目に就く。

  • 伏木 暢顕Nobuaki Fushiki

    伏木 暢顕

    醸造料理人であり、日本の発酵食文化伝承人。 発酵教室の講師としても活躍し、 現在の『発酵食』『麹』人気の立役者の一人。 イタリアン、和食など料理の道を極めること28年、 食材を全く別のものにかえてしまう、不思議な麹の力に惚れ込み、 独学で麹について学ぶ。 知識が豊富なうえ、面白くてわかりやすい解説が人気で、 テレビや雑誌などメディアにも度々登場。 各地での講演会などでも活躍。主に「発酵王子」として親しまれている。

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